Как часто вы покупаете хлеб? Каждый день, 1–2 раза в неделю? Хлеб — основа питания с давних времен. Хлеб едят на завтрак, обед, ужин, в перекусах, с чаем и даже со сладостями. Так мы привыкли, в хлебе есть те элементы, которые нужны организму для поддержания хорошего здоровья. Привычка не изменилась, но изменился сам хлеб и то, что раньше считалось полезным, стало вредным. Современный хлеб стал ядом для человека. И тому есть ряд причин, о которых можно долго и с пристрастием беседовать. Но я хочу поведать лишь о том, как сделать хлеб полезным

2

Первое, что стоит узнать о хлебе, это то, что без дрожжей его не может быть по простой причине: там не будет процесса брожения. А бездрожжевым называют тот хлеб, который выращивается на химическом стартере вообще лишенным всяких природных организмов и процессов. Это лишь маркетинговый ход коммерческих компаний. Хлеб лучше готовить по старинным рецептам наших предков. Для наилучшего выведения закваски я использую зерна ржи. Нужно сполоснуть горсть зерна и положить на двое суток в блюдце с небольшим количеством воды, накрыв марлей в несколько слоев.

Промывать зерно и марлю 1–2 раза в день. После прорастания зерна нужно растолочь его до состояния кашицы. Получившуюся массу переложить в 1,5л банку, залить стаканом теплой воды и добавить пол чайной ложки меда. Все тщательно перемешать. Затем добавить цельнозерновую ржаную муку до состояния густой сметаны. Я использую только цельнозерновую, потому что в ней сохранились все полезные элементы, которые нужны организму.

В обычной муке высшего сорта практически нет пользы, и грибки с ней плохо растут. Банку закрыть марлей в 2 слоя, стянуть резинкой и поставить в темное, теплое место, желательно в кухонный шкаф, который вы редко открываете, чтобы создавался свой температурный и воздушный режим для разведения жизни.

Через 12 часов можно будет наблюдать, как на поверхности появляются пузыри и чувствуется кислый запах — это процесс брожения. Нужно закваску подкормить. Для этого хорошо перемешиваем массу и добавляем цельнозерновой ржаной муки до состояния густой сметаны и под марлей также ставим в шкаф.

Через сутки снова перемешиваем и добавляем примерно 1/3 объема закваски воды, размешиваем и добавляем муку до состояния густой сметаны. Ставим в шкаф.
Процедуру кормления через сутки с 1/3 воды и муки повторяем 4–6 раз. В процессе подкормки можно убирать лишний объем закваски, если уже размеров банки не хватает. Можно вылить примерно половину объема закваски. Не жалейте выливать и выкидывать, потому что это еще не закваска и ее нельзя использовать во избежание последствий для здоровья. Через 5–7 дней, когда запах станет приятным и будет обильная пористость закваски, можно из получившейся закваски делать затвор.

Затвор делается из готовой сильной закваски. От силы закваски зависит насколько затвор, а потом и тесто поднимется. С течением времени закваска будет только набирать силу, улучшая тем свойства хлеба.

В древние времена сильную закваску передавали из поколения в поколение, она считалась самым ценным приданным.

Выберете форму для выпекания хлеба, налейте половину объема этой формы теплой воды в отдельную тару, лучше стеклянную или деревянную. Добавьте половину стакана закваски — это примерно 100–150 г закваски на 1-килограммовую буханку. Тщательно размешайте. Добавьте пол столовой ложки меда, примерно 50 грамм. Размешайте, чтобы мед растворился. Добавьте ржаной, пшеничной или пополам цельнозерновой муки до густой сметаны.

Раньше не разделяли ржаную и пшеничную муку, их всегда использовали вместе, даже растили вместе, сажая сразу оба зерна, поэтому я делаю для себя ржано-пшеничный хлеб, так как он наиболее лучшим образом усваивается организмом. Накрываем тару льняным полотенцем (можно и другим, главное, из природного материала) и оставляем в теплом месте на 12 часов.

Подбираем время приготовления так, чтобы затвор делать, например, вечером, а утром выпекать хлеб, или, наоборот, утром затвор, вечером хлеб, в зависимости от вашего свободного времени.

Если печь хлеб вы планируете только для себя 1 раз в 1–2 недели, то оставшуюся закваску можно сохранить для последующего выпекания 2 способами: охладить или высушить. Банку с закваской закрыть крышкой и поставить в холодильник — это самый простой способ, но при таком хранении закваска теряет свою силу и перед выпеканием нужно будет в течение 2–3 дня подкармливать закваску для восстановления силы. В сухом состоянии закваска сохраняет всю силу и сразу готова к дальнейшему выпеканию. Чтобы высушить закваску, нужно добавить в оставшуюся закваску только муки до состояния гуще густой сметаны.

Затем разложить тонким слоем на поверхности доски или тары и поставить в остывающую духовку, температура должна быть не более 40 градусов. Получившуюся твердую пластину можно разломать и поместить в тканевый мешочек. При последующем выпекании для затвора мы берем также примерно 100–150 г сухой закваски на 1 кг буханки.

Через 12 часов затвор должен подняться примерно в полтора раза, быть жидковатым и обильно пузыриться. Перемешать. В четверти стакана размешать пол чайной ложки соли и вылить в затвор. Можно добавить для усиления вкуса 2 столовые ложки подсолнечного масла холодного отжима нерафинированного, тмин и семя горчицы по половине столовой ложки. Хорошо размешать до однородной массы и добавить муки до состояния «стоячей ложки». Замешивать сначала можно ложкой, а затем руками, смоченными водой.

Мешать нужно хорошо, примерно 10–15 минут, чтобы тесто получилось однородным, упругим. Если делать только из пшеничной муки, то тесто будет податливым, и не прилипнет к рукам. Если добавить даже немного ржаной муки, то тесто всегда будет приставать к рукам — это нормально. После перемешивания оставляем отдыхать тесто на 10 минут.

Смазать форму тонким слоем подсолнечного масла кисточкой и можно закладывать тесто. Чтобы вес буханки получился более 1 кг, нужно положить тесто в форму около 1,25 кг. Укрыть полотенцем и поставить в теплое место на полтора часа, тесто за это время должно подняться почти в 2 раза. Важно следить, чтобы тесто не «убежало» через края формы. Ставим в заранее прогретую духовку до 250 градусов на 1 час 20 минут, в зависимости от духовки это время может уменьшиться или увеличиться примерно на 10 минут, это нужно будет испытательным способом определить.

Вытаскиваем форму в рукавицах, чтобы не обжечься, переворачиваем на полотенце, хлеб должен легко выпасть из формы. Укрываем в полотенце и даем остыть в течение 3–5 часов. Во время остывания внутри хлеба продолжается процесс выпекания и не рекомендуется есть его даже теплым.

Хранить такой хлеб можно в полотенце или в бумажном пакете, в пластиковом пакете он станет мокрым и задохнется. Хранится долго, через 2 недели он лишь станет чуть тверже, а через несколько месяцев все еще будет пригоден в еду в виде сухариков в суп или при приготовлении других блюд. Такой хлеб никогда не заплесневеет и не испортится, а из сухарей получается прекрасный квас.

Приятного аппетита. Будьте здоровы. Банщик Даниил

comments powered by HyperComments