Шеф-повар Дмитрий Тремасов специально для читателей журнала «Территория выбора» раскрывает секреты правильного выбора мяса и дальнейшего его приготовления.

IMG 8495

 Дмитрий Тремасов, Шеф-повар

Мясо — не готовый продукт в стандартной упаковке, который можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Особенно большой выбор мяса можно обнаружить с пятницы по воскресенье на Республиканском Сельскохозяйственном рынке.

Итак, начнем, пожалуй, со свинины. Для хорошего шашлыка нам понадобится шейная вырезка. Многие продавцы пытаются продать шейную вырезку вместе с лопаточной частью, выдавая ее за шею. Вырезка должна быть не сильно жирной, упругой, без заветриваниия и кровоподтеков, идеальная прослойка жира светло-белого цвета без вкраплений.

Следующий отруб — это стейк на кости или барбекю. Он должен быть упругим, приятным на ощупь, без посторонних запахов и однородного цвета. Если хотите приготовить более сочный стейк, то следует брать отруб ближе к шее, а если предпочитаете менее жирный стейк, то возьмите отруб ближе к реберной части.

Шашлык также можно сделать из баранины. Для этого нам понадобится задняя нога. Нога должна быть в меру жирной, без заветривания, не липкой и приятной на ощупь. Многие продают ее с курдючным жиром, попросите его отрезать, он нам не понадобится. Для шашлыка нужна только мякоть и небольшой слой жира.

IMG 5205

Из баранины можно сделать каре ягненка — это хребтовая вырезка на косточке. Чтобы каре было вкусным и нежным, надо выбрать хорошее мясо. Оно должно быть обязательно охлажденным, средней величины и в меру жирным. Учтите, старый баран всегда будет жестким.

На рынке продается «внутренняя» или как ее еще называют «ленивая» вырезка телятины — вырезка, находящаяся с внутренней стороны хребта. Эта вырезка обладает очень мягкой и нежной структурой мяса, из вырезки можно делать стейки, медальоны с различной степенью прожарки и обходясь без предварительного маринования. При выборе вырезки надо обратить внимание на ее длину.

Она не должна быть менее 30–40 см, в противном случае обрезанная часть может быть ненадлежащего качества. У целой вырезки имеются так называемые хвост и голова. Их цвет должен быть светло-коричневым или коричневым, но никак не темным или темно-красным.

Эти нехитрые правила помогут вам при выборе мяса, и вы сможете приготовить отменные блюда!

 

 

comments powered by HyperComments